薬膳料理教室　福岡　Ｓｍｉｌｅｔａｂｌｅ　スマイルテーブル

鯛についてまとめてみました。
サカナグミという、長浜市場で開催されるお魚さばきの講座。
お魚さばけるし、いいかなって思ってたけど、やっぱりその専門家のさばく姿を見るのはいい！
あれだけチャチャってさばけたら、毎日鯛食べたい！なんちゃって。
それに、本田さんの司会進行の素晴らしいこと！明るさと可愛さに魅了されてしまいます。大ファンです😍
で、真面目なお話。聞いた話を思い出しながら。
まず、これからの季節、鯛の水揚げが福岡は日本一‼️素晴らしい‼️
昨日の鯛です。
この子は女の子。
ちょっと、黒っぽいけど…女の子は、桜鯛というように、ピンク色。
男の子は、黒っぽいです。
そして、どちらが美味しいかというと、男の子。
女の子は、産卵期で、たまごに栄養が行ってしまいます。
うーん、どの世界も子供に栄養が。
鯛も鉄分不足にならないかな？笑
そして、つぎは、天然と養殖の違い。
天然がうえ、養殖がしたです。
色も養殖が黒いですね。
体の丸さも、下がまるい。
アップにしたらこんな感じ。
あと、尾ビレ。
上は天然。下は養殖の鯛。
上は、海をたくさん泳いでいるから、尾ビレが、シュシュってしてます。
下は、のんびりしてるからというわけではなく…仕切りのある場所で泳ぐから他の鯛とぶつかってこんな感じになるそうです。
泳ぐ範囲が狭いからもあるのかな。
なので、胸ビレも。
背ビレも違いが出ます。
さらに、さばいていくと、内臓も違います。
写メにとりませんでしたが、天然の鯛は、肝臓が赤黒く、養殖の鯛は、肝臓が白い。
内臓に脂肪がたくさんでした。
身はというと、断然養殖の鯛が肉厚で、脂がのってます。
湯引きのお刺身でみると、上が養殖の鯛。
下は、天然の鯛です。

見た目じゃわからないかな。
味も、天然鯛はあっさり。養殖の鯛は、こってり。
うーん、これは好き好きかな？
養殖の鯛を食べている人が、天然鯛を食べたら、今日の鯛はあっさりだなあって思うかも。
ムニエルにしたり、脂を必要とするときは、養殖の鯛でおいしくいただけることもあるし。
養殖も、一生懸命されている方がいらっしゃいますから、どちらがいいかは、好みかな。
知識としては知っていましたが、両方を並べたり食べ比べをしたことがなかったので、ほんとうに勉強になりました！！
健忘録にまとめてみましたよ。
というわけで、鯛づくしをつくりました。
まだ、昆布しめがあるので、今晩も楽しみ～～！

今日は、おさかなぐみの講座でした。
鯛をさばく！
かなり自己流になっているのと…こんなに大きな鯛はさばかないし！
丁寧にさばき方をデモしていただいたら、一人でさばきます。 
が、もちろん、わからないことは、バンバン質問します。

まな板いっぱいの天然鯛です。
ぷくぷく！丸くてかわいい😍
女の子っぽい顔つきです。笑
やっぱり女の子でした！
たまごちゃんもありました。
で、帰宅してから…
まず大好きな昆布しめ。
これは、皮をひいたサクを。

これは、明日まで冷蔵庫で寝ててもらいます。おいしくなあれ！
そして、バーナーで炙って刺身用
これは、あら炊き用

これは、お吸い物！

ワクワクが止まりません。
で、完成したお料理は、
鯛づくし。
器にもこだわりました。
煮付けは、あま～いのは苦手。
ほどよい甘さの鯛らしさのある感じで。
器は、小石原焼、マルワ窯さん。
白ですが、温かみがあります。

そして、お吸い物
鯛の骨のおだしで、大根とお豆腐を入れて。
器は、信楽焼。
赤を出すのが難しいのですが、素晴らしい作品です。また、会いに行かなくちゃ。

そして、皮は、ネギと自家製ポン酢で。
器は、ヤママル釜さんのもの。
美しくてうっとりする器です。
最後は、バーナーで炙った鯛のお刺身です。
器は、小石原の高取焼本家さんのもの。
私のお刺身が、高級に見えます。

わさびとお醤油入れは、オーダーして作っていただいたもの。

いやあ、楽しかった～～！
今日は、野田裕子さんといきましたが、ランチもお刺身！
自分で乗せて食べる海鮮丼。ちょっとハプニングもあり、楽しかった！

裕子さん、また来月も楽しみましょうね💓
明日も鯛です！
あ、お勉強したことも、明日ブログに書きますね！
おさかなぐみのみなさま、ありがとうございました！
お料理だいすき！！

断捨離中に…
今のリビング。
だいぶスッキリ。

私も娘もコレクションがすき！
懐かしいものが、出てきました。

製パンの講師をしていたから、パンは大好き！
だから、ミニチュアパン屋さんを手作り。
よく作ったなあ。
パーツだけ、他にもあるもの…。ロールパンで7ミリくらいかなあ。
これは、娘のコレクション。
ガラス細工。

旅行の思い出に、行く場所でかわいいガラス細工を自分のお土産に買ってました。
ガラスのコレクションケースにでも入れてあげよう。
こういう思い出はいいなあ。
部屋をシンプルに飾らない人が増えてるけど、私は、いつも何かを見ていたい。
100円ショップの安いものももちろんいいけど、子供に残せる、質のいい、自分の身の丈に合うステキなストーリーのあるもの。
そういう、本当のお気に入りに囲まれて、癒されながら生活したいなって最近思います。
まだ、合間を見て断捨離していこうっと。

違いがわからない…処理は？アクは？
を、簡単にまとめてみました！
まずわらび
拳のような感じ。
緑か、紫。
紫が美味しいような。

わらび科わらび属
別名 ワラビナ、やワラビ、しとけ、サワラビ
万葉集にも歌われていたほど古くからある山菜で、明治時代から栽培は始まっていたそう。
春に出るワカメの部分のみ食べます。
地下茎から取れる澱粉がワラビ粉、和菓子の材料になります。
下処理は、沸騰させたお湯にわらびを入れて、重曹をまぶし、すぐに火からおろして、落し蓋をして一晩おき、綺麗な水ですすぐといいです。
プロキタサイドという発がん性物質が含まれているということが明らかになっていますから、かならずあく抜きを。
保存は、わらびを水につけたまま、冷蔵庫で毎日水を取り替えたら、1週間は持ちます。
それまでには、食べちゃいますけどね。
次は、ゼンマイ
茶色の毛に包まれています。ゼンマイ式のバネは、これの形状に由来とか。
茶色か、深い緑。

ゼンマイ科ゼンマイ属
別名 ゼンゴ、ゼンノキ、ゼンメ、コゼンマイ
わらびとおなじように、若芽を食べます。
下処理は、ゼンマイの綿毛をとり、鍋に湯を沸かして、重曹加えた熱湯にいれ、火を消し、冷めたら水洗いします。
水につけた状態でわらびとおなじように保存か、乾燥させる、塩漬けにすることもいいです。
あく抜きしたら、すぐに煮物にすればいいですね。
ビタミンB1 を分解する酵素は、加熱することにより、不活性化するので、大丈夫ですね。
最後に、こごみ
茎のぶぶんに、小さな葉っぱがたくさんついてます。
鮮やか緑色か、黄緑。
これは、先日阿蘇で買いました。
天然こごみ。

オシダ科クサソテツ属
別名 草蘇鉄、コゴメ、ガンソウ
下処理は、あく抜きはいらないので、さっと茹でたらいいです。
軽いぬめりがあるので、歯ざわりを残すように茹でます。
茹でたらそのままおひたしか、炒め物に。
お写真は、ネットからお借りしました。
簡単にまとめましたが如何でしょうか。
薬膳をお勉強の方にワンポイント。
こごみについては、五味が定かではないですが、わらびも、ぜんまいも、食味は甘です。
たらのめ、つくしとは、食味が違います。
また、授業でお話ししますね。
春のお野菜、一つは選んで食べてくださいね。

お水で味が変わるか…
やってみました。
昨日、白川水源で汲んできた水。

こんな透明な…地震で一度枯れてしまい、復活した水。
白川水源はカルデラ内の火山群の南の裾野にある代表的な湧泉で、毎分６０トンもの豊富な湧水を誇る。環境省の名水百選にも選ばれている。近隣には塩井社水源、川地後水源、寺坂水源、湧沢津水源、池の川水源、小池水源、吉田城御献上汲場、明神池名水公園、妙見ヶ池、竹崎水源など良質で豊富な湧き水が湧出する湧水郡がある。と、書いてありました。

前よりパワーがあるはずです。

車ですし、夕方には帰るし、手も重いものが持てるようになったし。
そのために、いつものお気に入り籠バッグではなく、

フリンジバックを斜めがけして。笑
骨折中の東京もこの子が役に立ってくれましたから、連れていきました😊
そして、大切に持ち帰り、朝、きちんとおだしでお味噌汁、coffeeをいつものように入れました。
作り方、お味噌や、coffee豆は同じ。


ですが～
全く違う⁉️
マイルドな甘さがあります。
すごいなぁ。お水の力。
色々な場所で、お醤油やお酒の味が違うのもお水の違いもあるというし。
こういう違いを自分でわかることも大切だなあ。
ステキな景色もみれたし。

鎌倉でよくみていたシャガの花も久しぶりに見れました。
白川水源、また行こう。
娘にも見せてあげたいな。
薬膳、だしソムリエ、オリーブオイルソムリエでも、伝えていこう！！